Préparer une garniture aromatique coupée en mirepoix (1 carotte, 1 branche de céleri, un demi oignon, deux gousses d'ail, du thym, du laurier).Dorer la côte de veau (d'une épaisseur minimale de 3 centimètres) dans une sauteuse à feu vif avec les parures de veaux (tendrons, os) pendant 4 minutes par face.La retirer et la mettre de côté et continuer à faire suer les parures jusqu'à ce que ça attache bien sans cramer. Déglacer avec un verre à liqueur d'alcool (en détachant bien les sucs à la spatule). Recommencer jusqu'à ce que ça attache à nouveau et redéglacer avec un mélange 3/4 vinaigre balsamique, 1/4 sauce soja (même quantité que l'alcool).Quand ça ré-attache, rajoutez la garniture aromatique, déglacez avec un peu de bouillon, puis mouillez à hauteur avec du bouillon et faites réduire.Normalement, il faut 3 heures pour faire un jus de veau (en remouillant plusieurs fois), mais là, on va pas le finaliser (le réduire et le dégraisser), donc on va l'arrêter 20 minutes avant la fin de cuisson de la côte, le passer au chinois et réserver.Une fois le jus en train de mijoter, mettez la côte au four à 60-65 degrés avec un thermomètre de cuisson. Une fois à 55 degrés à coeur, montez le four à 180 pendant 5 minutes et sortez du four pour le service. Ça devrait prendre pas loin d'une heure trente selon la température du four et l'épaisseur de la côte. N'hésitez pas à ajuster la température si ça va trop vite ou trop lentement. En tout cas, faut que le jus mijote au moins 1 heure 30.Pour la purée, 3 grosses roseval cuites à l'eau salée, puis écrasées à la fourchette (ou passée au presse purée) puis travaillée avec une bonne grosse tranche de beurre (1 gros centimètre), du sel, du poivre et de la noix de muscade râpée (pas mal). 10-15 minutes avant de servir, rajouter 3 bonnes cuillères à café de crème de chez votre crémier, remettre sur le feu et bien tourner pour l'assécher un peu et qu'elle soit bien lisse dans une casserole antiadhésive, si vous avez. Avant de servir, rajouter un hachis de ciboulette et un jaune d’œuf puis rectifier l'assaisonnement. Si elle a un peu tourné parce que vous l'avez un peu trop asséchée (consistance bizarre et elle sue de la graisse), détendez là un peu à l'eau (un filet d'eau et on tourne fort, jusqu'à ce que ça revienne à une consistance idéale).Pour finir la sauce, quelques minutes avant de servir, faire un roux au pifomètre (un peu de beurre, un peu de farine dans une casserole, touiller), puis rajouter le jus de veau non finalisé et un peu d'eau si nécessaire (ça dépend de la quantité de jus. Ensuite assaisonner à sa convenance (moi j'ai testé ça : estragon, poivre du moulin et citron vert).