Magret de canard basse température et ses légumes de printemps
Ingrédients pour 4 personnes- 2 magrets de canard- 4 petits navets (de préférence les navets nouveaux blancs en botte, à défaut une botte de jeunes navets violets)- 4 petites carottes nouvelles (en botte)- 4 petits navets boule d'or- une tête d'ail nouveau- 4 oignons nouveaux- une orange- de la sauce soja- du beurre- un petit verre de bouillon (ou 1/8e de bouillon cube de volaille) - du banyuls- du sel et poivre
Pour des petits appétits, ou en fonction de la taille de vos légumes, vous pouvez compter une seule carotte, un seul oignon et un seul navet de chaque par personne. Vous pouvez aussi rajouter quelques rattes, traités comme les autres légumes.
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : environ 2 heures
Instruments : - une sauteuse ou une grande poêle- une grande casserole- une écumoire- un thermomètre de cuisson (le mien)
Étape 1 : parez les magrets, puis lancez la cuisson- retirez le surplus de gras sur les côtés ;- retirez les plumes restantes à la pince à épiler ou au chalumeau ;- incisez la graisse en losange, sans atteindre la chair ;- faites les dorer côté graisse (1 min 30 à 2 min) et côté chair (pas plus d'une 1 min) dans la sauteuse- réservez la sauteuse en supprimant l'excès de graisse- assaisonnez les magrets (sel et poivre) et les placer dans un plat à four, graisse sur le dessus- positionnez le thermomètre de cuisson avec la sonde bien au centre de l'un des magrets- enfournez à 70 degrés (sans chaleur tournante), thermomètre visible de l'extérieur tant qu'à faire- surveillez de temps en temps la température. Ils sont cuits à 60 degrés à cœur. Selon l'épaisseur des magrets, ça peut prendre entre 1 h 30 et 2 h 30 environ.
Étape 2 : préparer les légumes- épluchez le trognon des navets boule d'or à l'économe,- retirez la petite pointe à la base et épluchez le tour de la fane des navets classique. Laissez entre 1 et 2 cm de fanes.- épluchez les carottes (inutile si ce sont vraiment des jeunes et petites carottes) en laissant 1 à 2 cm de fanes et en nettoyant/épluchant autour des fanes à la pointe du couteau d'office.- retirez une peau des oignons nouveaux, coupez un peu la base, et garder environ 5 à 6 cm de vert- épluchez les gousses d'ail nouveau en retirant bien toute la peau en en ne conservant que l'intérieur de la gousse tendre (attention, c'est trompeur, on a tendance à en retirer moins que sur les gousses d'ail normale).- lavez les légumes à l'eau
Étape 3 : pré-cuisson des légumes- faites blanchir les légumes dans de l'eau bouillante salée (temps approximatifs dépendant de la taille des légumes : 5 minutes pour l'oignon, 10 minutes pour les gousses d'ail, 10 à 15 minutes pour les carottes, 15 minutes pour les navets nouveaux, 15 à 20 minutes pour les boules d'or). Ca peut être plus pratique de ne pas tous les faire en même temps, notamment pour pouvoir les sortir facilement au moment voulu avec l'écumoire- arrêtez les cuissons à l'eau froide, ou à la glace, et réserver les légumes
Étape 4 : préparation de la sauce et glaçage des légumesCette étape doit intervenir en fin de cuisson des magrets (par exemple, quand ils sont entre 50 et 55 degrés.)- Dans la sauteuse réservée, rajouter une noix de beurre et remontez en température- Ajoutez un peu de sucre en poudre, un filet de sauce soja, le jus d'une demi orange, un peu de bouillon et un trait banyuls et faite réduire un peu à feu doux.- Quand ça commence à prendre une belle consistance sirupeuse, posez les légumes dans le fond, de manière à ce que chacun soit en contact avec le fond de la cocotte.- Arrosez régulièrement les légumes à la cuillère à soupe (et retournez les carottes de temps en temps). Le jus doit conserver tout du long une consistance bien homogène. Si besoin, le relier un peu au beurre, ou rajouter l'un des ingrédients de départ.- Surveillez la cuisson des légumes en fonction des tailles. En plantant une pointe de couteau. Il faut que ça s'enfonce tout juste. Si vous avez un décalage de cuisson n'hésitez pas à retirer certains légumes déjà cuits et à les remettre à la fin.- Pensez à gouter la sauce et à rectifier l'assaisonnement. C'est une recette sucrée salée, mais vous pouvez remplacer tout ou partie des ingrédients de la sauce, pour changer la recette.- Vous pouvez rallonger la sauce avec le jus de cuisson des magrets sortis du four. Mais remuez bien la sauce après avoir retiré les légumes pour retrouver une belle consistance.
Étape 5 : service !La cuisson du canard est terminée à 60 °C à cœur (65 si vous l'aimez bien cuit).Une fois les magrets à température, pour arrêter la cuisson (si les légumes ne sont pas cuits), ouvrez quelque secondes la porte du four et baissez le thermostat. Ça peut rester 30 minutes de plus sans bouger sans problème.Si vous aimez manger très chaud, vous pouvez monter le four à 180 pendant 5 minutes à la fin de la cuisson. Voire mettre vos assiettes au four.L'avantage de la cuisson basse température est que vous obtiendrez une cuisson homogène et non pas un magret trop cuit sur les bords et saignant au cœur.
Ensuite, question de gout, dressage à l'assiette ou au plat, c'est vous qui voyez :)
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*édité à 18:32 le 03/04/2013
Message n° 3623744, posté par Bbsiocnarf à 18:17 le 03/04/2013
: Étape 4 : préparation de la sauce et glaçage des légumesCette étape doit intervenir en fin de cuisson des magrets (par exemple, quand ils sont entre 50 et 55 degrés.)- Dans la sauteuse réservée, rajouter une noix de beurre et remontez en température- Ajoutez un peu de sucre en poudre, un filet de sauce soja, le jus d'une demi orange, un peu de bouillon et un trait banyuls et faite réduire un peu à feu doux.- Quand ça commence à prendre une belle consistance sirupeuse, posez les légumes dans le fond, de manière à ce que chacun soit en contact avec le fond de la cocotte.- Arrosez régulièrement les légumes à la cuillère à soupe (et retournez les carottes de temps en temps). Le jus doit conserver tout du long une consistance bien homogène. Si besoin, le relier un peu au beurre, ou rajouter l'un des ingrédients de départ.- Surveillez la cuisson des légumes en fonction des tailles. En plantant une pointe de couteau. Il faut que ça s'enfonce tout juste. Si vous avez un décalage de cuisson n'hésitez pas à retirer certains légumes déjà cuits et à les remettre à la fin.- Pensez à gouter la sauce et à rectifier l'assaisonnement. C'est une recette sucrée salée, mais vous pouvez remplacer tout ou partie des ingrédients de la sauce, pour changer la recette.- Vous pouvez rallonger la sauce avec le jus de cuisson des magrets sortis du four. Mais remuez bien la sauce après avoir retiré les légumes pour retrouver une belle consistance.
Sinon, c'est pas vraiment le topic pour mais au traiteur italien, aujourd'hui, ils avaient des cacciatorini (vous savez ces petits saucissons) mais macérés dans de l'huile d'olive. J'en ai pris un et je dois dire que c'est vraiment bon. C'était la première fois que je voyais ça.
Très très tentant tout ça. Ça renouvellera "notre" tarte aux carottes. Je vais essayer avec de l'huile de noix, je sais pas pourquoi je le sens bien comme ça.
Merci
-- "Un peuple n'a qu'un ennemi dangereux, son gouvernement." Saint-Just
Message n° 3687596, posté par shibbyshibby à 21:50 le 12/06/2013
: Très très tentant tout ça. Ça renouvellera "notre" tarte aux carottes. Je vais essayer avec de l'huile de noix, je sais pas pourquoi je le sens bien comme ça.
Intoxication alimentaire au Camp des Loges : 6 morts. Le suspect est activement recherché.
Message n° 3687674, posté par MauditeBénédicte à 22:15 le 12/06/2013
: Très très tentant tout ça. Ça renouvellera "notre" tarte aux carottes. Je vais essayer avec de l'huile de noix, je sais pas pourquoi je le sens bien comme ça.
Je veux bien que tu me tiennes au courant du résultat avec l'huile de noix.
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